KRAUSE GLUCKE / FETTE HENNE
Eine Krause Glucke zu finden, ist schon eine seltene Angelegenheit und große Freude zugleich. Die Krause Glucke ist für mich einer der besten Pilze überhaupt. Zu schade für eine Mischpilzpfanne. Das nussige Aroma entfaltet sich am besten als Einzelgericht mit gutem Speck in der Pfanne gebraten.
Das Saubermachen ist etwas schwierig, weil in den Verästelungen Dreck und "Bewohner" vorhanden sind. Aber die Krause Glucke ist einer der wenigen Pilze, die das Waschen mit Wasser ohne Geschmacksverlust überstehen.
Aber es gibt auch andere Rezepte. Ein hervorragendes Rezept wurde mir freundlicherweise von Sabine, Moderatorin im Pilzforum.eu, zur Verfügung gestellt. Wir haben das Rezept getestet, es war wirklich super lecker.
Zum Rezept ( gleich zum einfachen Ausdrucken für die Küche als PDF ) bitte den Link anklicken.
Oftmals sieht man Pilzsammler mit Plastiktüten durch den Wald laufen. Schlimmer geht es kaum noch.
Pilze sind sehr empfindlich und verderben schnell. Eine Eiweißvergiftung wäre eine mögliche Folge.
Bitte nur in Körben sammeln, wo die Pilze nicht gedrückt werden und Luft bekommen.
Die gesammelten Pilze möglichst schnell verarbeiten, am besten am selben Tag noch.
Pilze zum Essen und unbekannte Pilze niemals in einem Korb sammeln. Giftige Teile könnten in die Pilzmahlzeit gelangen. Keine alten und schimmeligen Pilze sammeln. Mit Fremdschimmel auf Pilzen kann man sich auch vergiften. Das Herausschneiden von schimmeligen Teilen muß unbedingt unterlassen werden, weil der Schimmelpilz schon den Pilz komplett durchzogen hat.
Wenn nicht undedingt notwendig, Pilze möglichst nicht waschen sondern putzen.
Pilze schon grob im Wald säubern, dann spart man zu Hause viel Arbeit. Gute Dienste beim Säubern im Wald leistet neben einem guten Pilzmesser ein kleiner Pinsel.
Eingefrorene Pilze niemals auftauen, sondern gefroren in die Pfanne oder Kochtopf geben.
Wer immer auf der sicheren Seite sein möchte, sollte Pilze niemals roh essen. Viele Pilze sind roh giftig oder ungenießbar. Zu einigen Arten darf man auch keinen Alkohol trinken (z.B. beim Faltentintling ).
Das Erhitzen tötet auch die Eier vom Fuchsbandwurm ab.
Wenn man das alles beachtet, hat man mit den gesammelten Pilzen hochwertige Lebensmittel, die jetzt entsprechend verarbeitet werden müssen.
CHAMPIGNONS
Champignons gibt es auch als Zuchtpilze im Handel. Unzählige Rezepte findet man in Kochbüchern oder im Internet. Wenn wir aber selbstgesammelte Pilze statt der gekauften Pilze nehmen, werden wir überrascht sein, wie viel aromatischer das Essen schmeckt.
Wer das nicht glaubt, sollte sich mal eine Champignonsuppe mit selbstgesammelten Anischampignons zubereiten. Der Anisgeruch verliert sich und es gibt eine aromatische Suppe.
Große Champignonköpfe, die noch nicht voll geöffnet sind, kann man aushöhlen und mit Gehacktem füllen. Auf einem Backblech gegrillt sind die dann ganz lecker.
Wichtiger Hinweis: es gibt auch giftige Champignons, über die man sich vor dem Sammeln informieren sollte (z.B. der Karbolchampignon)
Weiteres ist in Arbeit !
PARASOL (RIESENSCHIRMPILZ)
Ein weiterer Pilz, der nicht in ein Mischpilzgericht gehört. Er hat einen wunderbaren, leicht nussigen Eigengeschmack, den man nicht verfälschen sollte. Am Besten für die Küche sind frische, noch nicht ganz geöffnete Hüte. Der Stiel ist zu hart zum Essen, kann aber getrocknet werden. Gemahlen ergibt er dann gutes Pilzpulver.
Die Hüte schmecken mir persönlich paniert und in der Pfanne gebraten am Besten. Heiß serviert entfalten die richtig ihren guten Geschmack.
Ein paar frosten wir immer ein. Am Weihnachtsbraten z. B. verfeinern die dann die Soße.
Den Safranroten Riesenschirmpilz kann man ähnlich verwenden, kommt aber geschmacklich nicht an den Parasol heran.
FLASCHENSTÄUBLINGE
Bei diesem Pilz werde ich immer ungläubig angeschaut. Warum eigentlich ? Dieser Pilz ist ein guter Füllstoff für jedes Mischpilzgericht. Er nimmt gut Geschmack von der Pilzmischung auf. Der unangenehme Geruch verfliegt beim Erhitzen. Verwendung finden nur junge, ganz feste und innen vollkommen weiße Fruchtkörper.
Beutelstäublinge und Hasenbovisten sind gleichwertig mit den Flaschenstäublingen.
Ähnliche braune Pilzarten nutze ich nicht. Die sind geschmacklich nicht gut.
Stäublinge eignen sich nicht zum Trocknen
VIOLETTE LACKTRICHTERLINGE
Eigetlich ein geschmackloser Pilz, aber im Mischpilzgericht nimmt er genug Geschmack auf. Er bringt auch frische Farbe in das Gericht. Im Pilzgericht werden nur die Hüte genutzt. Weil nach dem Erhitzen die Farbe schön Lila bleibt, kann der Pilz auch zur Dekoration für Salate, Sülzen und anderem genutzt werden.
ECHTER REIZKER UND FICHTENREIZKER
Beide Arten niemals in ein Mischpilzgericht geben. Es schmeckt nicht. Der Echte Reizker ist geschmacklich am Besten. Der Fichtenreizker kann leicht bitter sein, besonders ältere Exemplare. Den besten Geschmack entfalten beide Pilzarten als Sologericht mit viel gutem Speck gebraten. Wenn aber mal die Ausbeute geringer ist, kann man die ja auch einfrosten zur späteren Ergänzung. Das kann roh oder angeschmort geschehen. Wenn die Fichtenreizker nicht ausreichen, mischen wir die mit grünen Bohnen und machen daraus Reizker-Speckbohnen. Paßt geschmacklich gut zusammen.
Kein Pilz zum Trocknen. Kann auch eingelegt werden, aber damit habe ich keine Erfahrung.
Manchmal werden wir gefragt, was wir mit den Pilzen machen. Immer nur die allgemein bekannte Pilzpfanne ?
Nein, die Pilze sind weitaus vielseitiger verwendbar. Darum werden hier Verwendungsmöglichkeiten einzelner Pilzgattungen und Pilzarten aufgezeigt, inclusive einiger besonders guter Rezepte.
Aber zuerst ein paar Grundregeln für`s Sammeln.
HALLIMASCH
Geschmacklich einer der besten Pilze überhaupt. Wunderbar in der Solopilzpfanne und delikat in jeder Mischpilzpfanne. Bei ganz jungen Pilzen nehme ich Hut und Stiel mit, bei Älteren nur die Hüte. Sehr Alte bleiben im Wald.
Es gibt aber auch zwei Probleme mit dem Hallimasch. Erstens ist er roh giftig und zweitens verträgt ihn nicht jeder. Also mit einer kleinen Portion anfangen, wenn man ihn noch nie gegessen hat. Das Gift ist hitzeinstabil und ist nach ausreichendem Garen nicht mehr vorhanden. Ob man den Pilz vorher abkocht und das Wasser wegschüttet, wie es oft beschrieben wird, muss jeder selbst für sich entscheiden. Wir garen den Pilz "nur" ausreichend lange.
KNOBLAUCHPILZE
Von den Knoblauchpilzen finde ich immer nur den Saitenstieligen Knoblauchschwindling. Der soll in großen Mengen eine Giftwirkung entfalten. Er ist nicht der beste Würzpilz, aber die Mischung macht es. Auf ein Kilo Mischpilze passen so ungefähr 10 Kappen vom Saitenstieligen Knoblauchschwindling. Die zähen Stiele werden nicht genutzt, aber die Kappen verbessern das Mischpilzgericht. Und keine Angst, das Pilzgericht schmeckt und riecht nicht nach Knoblauch.
FROSTSCHNECKLINGE
Der Name sagt es schon, erste Nachtfröste und die Pilze wachsen. Sie sind klein und fürchterlich glitschig. Aber wer die Pilze mag, kann die gut an eine Spätherbstmischpilzpfanne machen. Schmeckt sehr gut. Ich selbst mag Frostschnecklinge gerne solo in einer Pilzsuppe. Wenn die Pilze weich sind, oder der Hut schon trichterförmig ist, dann haben die allerdings meist Maden. Die Huthaut wische ich beim Putzen mit einem fusselfreien Lappen ab.
TÄUBLINGE
